BorÉRT

A „Nézz be a borászhoz” sorozatunk alkalmából most járunk először Pannonhalmán. Egy kicsi, de jó hírű borvidékre érkezünk, amelynek története elválaszthatatlan a Pannonhalmi Főapátság történetétől. A mai borvidék területe gyakorlatilag megegyezik a monostor által több száz éve művelt területek kiterjedésével, de mára az apátság által művelt ötven hektár szőlőterület mellett hatszáz hektáron főként családi pincészetek területei találhatók. A borvidék az elmúlt években jól tudta kihasználni a szőlőtelepítési támogatásokat, így szőlőterületeinek hatvan százaléka tíz évnél fiatalabb, jó termőképességű ültetvény.

Liptai Zsolthoz érkeztünk, aki a pincészet újraalapítása óta részt vesz a munkában, először borászként, majd a birtokvezetés feladatait is a kezébe véve birtokigazgatóként is. „Ez a tizennyolcadik évjáratunk, amióta az apátsági pince elkészült” – fogad minket Zsolt. „A Pannonhalmi Főapátság nagy hangsúlyt fektet a turizmusra, vendéglátásra, mert a helyben történő értékesítésnek fontos szerepe van a pincészet életében” – mutatja be Zsolt a lehetőségeket, ahogy a pince felé haladunk. „A helyi értékesítés nélkül nem tudna megállni az a koncepció, ahogy a borászatot annak idején felépítettük és elindítottuk.” Zsolt ennek gyökereit egy 1930-as fényképpel támasztja alá, amin a Főapátság budapesti szaküzlete táblán hirdeti, hogy minél több bort a termelőktől vegyenek a fogyasztók.

„A pincészet működésének egyik kulcskérdése a munkaerő” – enged bepillantást Zsolt a mindennapokba. „Győr környékén nehéz fizikai munkára embereket találni, mert vagy Győr közvetlen környezete, vagy a határon túli üzemek vonzzák el a dolgozókat. Két kisbusszal, a borvidék ötven kilométeres körzetéből hozzuk ide az embereket. Ezen kívül igyekszünk gépesíteni is olyan munkafolyamatokat, így munkaerőráfordítást takarítunk meg, de nem kell a szőlőminőségben kompromisszumot kötni. A sorközök művelését, az előmetszést géppel is ki tudjuk váltani, de a szürethez csak kézi erőt használunk.” – árnyalja a munkaerő pótlásának módszereit Zsolt.

Ő maga két lábbal a földön járó borász, aki számára a borkészítés során két fontos mérföldkő létezik. Az egyik a tulajdonosok által is elvárt szempont, az eredményesség, amelyet a kapacitások kialakítását követő néhány türelmi év után természetes módon elvárnak. A másik pedig, hogy a bornak jónak kell lennie, ami alatt azt érti, hogy annak hibáktól mentesnek, tisztának kell lennie. Ez olyan követelmény, amely megelőz minden más szempontot.

Az apátság kínálatát két fajtára alapozta, a rajnai rizlingre és a pinot noirra. Ez a két fajta jók kifejezi a borvidék jellegzetességeit és tartalmas, élvezhető bort ad. Zsolt kiemeli még a sauvignon blanc fajtát, de borászként a házasított borok készítésére is nagy hangsúlyt fektet, amelyek a sokszínűség mellett jól testesítik meg a megbízható, évjáratonként nem nagy eltérést mutató minőséget. A borász szerint átfogó minőségi választékot kell biztosítanunk a fogyasztóinknak, hiszen a betérő zarándoktól a jól kereső középrétegen át a csúcsgasztronómia iránt rajongókig széles igényt kell kielégíteniük. A pandémia megmutatta, hogy a széles, megbízható borválasztékot adó alapborok és igényes középkategóriás borok nélkül egy ilyen méretű pincészet nem képes túlélni a krízist. Az első zárásokat követően inkább az alapboraik fogytak a kiskereskedelemben, majd a tavaly nyári újranyitást követően a középkategóriás borok iránt nőtt meg a kereslet a vendéglátásban, míg karácsonykor a csúcsborokból vittek inkább.

Amikor az organikus borok, bioművelés vagy éppen a natúrborok divatjáról kérdezzük, Zsolt visszatér a vezérfonalhoz: a bor legyen jó és megbízható. „Kipróbáltuk az új divatokat, de csak azt tartottuk meg, amit fenntarthatóan be tudtunk építeni a működésünkbe.”

Az utolsó kortyokat élvezzük, amikor Zsolt útunk folytatását Etyekre javasolja, ahol az Etyeki Kúriánál dolgozó Mérész Sándor borászt látogatjuk majd meg.

Egészségünkre!